Chleb żytni na zakwasie

Mój mąż nazywa ten chleb krasnoludzim – kto czytał serię Pratchett’a o Świecie Dysku, od razu domyśli się o co chodzi. W niczym nie przypomina pieczywa z marketów – ma pyszną chrupiącą skórkę, jest sycący i ciężki (tak ciężki, że mógłby służyć jako broń). Przygotowywanie przez kilka dni zakwasu może być zniechęcające, ale zapewniam, że wystarczy odrobina samozaparcia i systematyczności. Przepis nie jest skomplikowany ani pracochłonny – wystarczy ustawić przypominający alarm w telefonie i uzbroić się w cierpliwość. Naprawdę warto – rezultat jest fantastyczny!

Składniki

Na zakwas:

• 200g mąki żytniej typ 2000
• 200ml ciepłej wody

Na chleb:

• 1kg mąki żytniej typ 2000
• 650ml ciepłej wody
• Łyżka kminku
• 100g nasion słonecznika
• 1 i 1/2 łyżeczki soli

Przygotowanie

Zakwas:

1. W szklanym litrowym słoiku wymieszaj 50g mąki i 50ml ciepłej wody. Przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 24 godziny.
2. Przez kolejne 3 dni powtarzaj te czynności – dosypuj do zakwasu 50g mąki i dolewaj 50ml wody. W sumie zakwas rośnie przez 4 dni.

Chleb:

1. Gotowy zakwas przełóż do dużej miski, dodaj 500g mąki żytniej razowej i wlej 500ml przegotowanej, ciepłej wody (niegorącej!). Wymieszaj, przykryj bawełnianą ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce. Najlepiej zrób zaczyn wieczorem i odstaw do rana.
2. Rano z gotowego zaczynu odłóż do słoika 2 łyżki zakwasu do następnego pieczenia. Słoik przykryj papierową serwetką i włóż do lodówki (można go przechowywać przez 10 dni). Następnym razem dokarmianie zakwasu mąką i wodą jest szybsze – trwa tylko 2 dni.
3. W 150ml przegotowanej, dobrze ciepłej ale niegorącej wody, rozpuść półtora łyżeczki soli.
4. Dodaj wodę z solą do zaczynu w misce, wsyp 500g mąki żytniej, kminek i słonecznik.
5. Wymieszaj – na początek drewnianą łyżką, a później zagnieć czystymi dłońmi.
6. Podziel ciasto na dwie części, przełóż do dwóch keksówek wyłożonych papierem do pieczenia.
7. Natnij nożem, by ciasto nie popękało, posmaruj wrzątkiem, przykryj ściereczką i odstaw na 2 godziny.
8. Nastaw piekarnik na maksymalną temperaturę – na co najmniej kwadrans, po czym zmniejsz do 200 stopni.
9. Raz jeszcze posmaruj chleby wrzątkiem, wstaw do gorącego piekarnika i piecz 55 minut.

Po wyjęciu z piekarnika najlepiej odparuj chleb na kratce. Z krojeniem powstrzymaj się, aż całkiem ostygnie.

Przepis pochodzi z programu tv Rewolucje na talerzu

Zobacz także:

Chleb razowy na drożdżach

Bułeczki pszenne w 4 smakach

Śniadaniowy chlebek bananowo-czekoladowy